猪肉排酸是指猪肉在宰杀后经过一定时间的处理，使其内部的PH值、酶活性、微生物数量等指标达到安全食用的标准。猪肉排酸的标准通常包括以下几个方面：
1. pH值：猪肉排酸后的pH值应该在5.8-6.2之间，这是因为在这个pH范围内，细菌和其他微生物的生长速度较慢，可以延长猪肉的保质期。
2. 酶活性：猪肉排酸后的酶活性应该降低到一定的水平，以防止肉质变质和口感变差。常用的方法是在低温下储存猪肉，使其自然降解。
3. 微生物数量：猪肉排酸后的微生物数量应该控制在一定范围内，以确保其安全食用。常用的方法是在低温下储存猪肉，并在储存期间进行定期检查和处理。
4. 营养价值：猪肉排酸后的营养价值应该保持不变或尽可能降低。常用的方法是在低温下储存猪肉，并在储存期间进行适当的处理。
总之，猪肉排酸的标准是多方面的，需要综合考虑猪肉的pH值、酶活性、微生物数量和营养价值等指标。只有经过严格的处理和检查，才能保证猪肉的质量和安全性。
猪肉排酸的标准是什么 扩展
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。"冷鲜肉"又或冷链鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的"后熟"阶段，使胴体温度降为零度至摄氏4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。
冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏7度时，即认为冷却完成），也是肉的成熟过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；
另一方面，肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全
